熟茶初探
市場(chǎng)熟茶主流，以下關(guān)系（7663）、勐海系（7572、8592、7262）、還有早期昆明系（7581），這幾類所使用茶菁級(jí)數(shù)、發(fā)酵度、發(fā)酵地區(qū)都不相同，所產(chǎn)生的口感、質(zhì)感、氣感都不相同。國(guó)營(yíng)廠結(jié)束之后，民營(yíng)勐海茶廠04年底至今，僅一款05年「金針白蓮」為上品，其余均談不上水平，使用茶菁來(lái)源亦令人詬病。目前民營(yíng)廠以勐海博友茶廠的茶品接續(xù)傳統(tǒng)勐海味，平均制作工藝水平最高、質(zhì)量最穩(wěn)定、衛(wèi)生條件最佳，但以高發(fā)酵7572為主，少見(jiàn)輕發(fā)酵茶品–博友系。
【勐海系】
渥堆工藝各地差異不大，市場(chǎng)多數(shù)人接受所謂「勐海味」，以前只存在于改制前的國(guó)營(yíng)勐海茶廠輕發(fā)酵渥堆茶品，現(xiàn)階段因?yàn)槔蠋煾邓纳ⅲ渌€勐海地區(qū)茶廠也都能制作出「勐海味」，反而現(xiàn)在改制后的民營(yíng)勐海茶廠只有來(lái)料加工的「金針白蓮501」曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)勐海味?！港潞Ｎ丁够旧鲜且?yàn)樗|(zhì)與氣候的關(guān)系導(dǎo)致，原料影響并不是主要關(guān)鍵（鳳慶、景谷料在勐?？h加工亦能有勐海味）。7262、8592、7562為典型代表，雖同為勐海系的7572則不是非常明顯，因?yàn)?572的發(fā)酵度較高。
勐海系輕發(fā)酵新茶品（南方儲(chǔ)存五年內(nèi)），重手泡時(shí)有堆味，口感微酸散二頰、微苦能化，優(yōu)質(zhì)茶品厚滑不帶水味，喉感有韻底。7572則較甜滑、不厚質(zhì)，但堆味輕、較無(wú)雜味，無(wú)酸無(wú)苦。入香港傳統(tǒng)濕倉(cāng)三年（相對(duì)較干）、退倉(cāng)二年，輕發(fā)酵茶品甜滑、倉(cāng)味重、容易鎖喉。
臺(tái)灣人訂制茶品，于1999年之前都是以常規(guī)茶為主，沒(méi)有特殊配方茶品。待阮廠長(zhǎng)上任后才有特殊包裝與訂制茶品、來(lái)料加工。市場(chǎng)許多號(hào)稱臺(tái)灣茶商訂制茶品都是1999年底臺(tái)灣市場(chǎng)興起之后所制作，甚至許多粗老葉(七八級(jí)以上)茶品也渲染成國(guó)營(yíng)勐海茶廠加工（國(guó)營(yíng)勐海茶廠時(shí)代沒(méi)有制作過(guò)粗老葉茶磚茶品）。
【下關(guān)系】
以沱茶7663及四喜磚（銷日）為代表，均為輕發(fā)酵茶品，比國(guó)營(yíng)勐海茶廠輕發(fā)酵系的發(fā)酵度更輕。新制茶品酸雜味重、水薄為其特色，市場(chǎng)接受度無(wú)法與國(guó)營(yíng)勐海廠相較。然經(jīng)過(guò)十五年以上較低溫、干燥環(huán)境存放（相對(duì)濕度40－50％），陳化轉(zhuǎn)變之后的口感，反而十分純正，因?yàn)檩p發(fā)酵所保存活性物質(zhì)較多，滋味、甘韻、氣感都特別明顯，不下于勐海茶廠茶品；這也說(shuō)明輕發(fā)酵渥堆茶品的活性高，初期口感可能不討喜，但后期的陳化口感還是優(yōu)于高發(fā)酵茶品。
下關(guān)茶廠另一茶品為銷法沱茶，應(yīng)客戶需求發(fā)酵度較高且摻碎紅茶，這也是銷法沱茶口感偏甜的原因。早期銷法沱茶在國(guó)內(nèi)并不多見(jiàn)，主要就是外銷為主，口感也與7663差異不小；2001年之后，因?yàn)樯杂忻麣舛霈F(xiàn)仿品，2003年起更出現(xiàn)大量仿品于市場(chǎng)。1994年之前銷法沱茶，因?yàn)榘l(fā)酵度較高，且摻碎紅茶，所以口感較不酸薄，茶品本身較為松散，不似7663、8663等緊結(jié)。
【昆明系】
7581與吉幸牌為昆明茶廠主要熟茶品，7581于1992年昆明茶廠停產(chǎn)之前均以輕發(fā)酵為主，1994年停止銷售、清倉(cāng)之后的7581均為其它廠家（多數(shù)為昆明廠老員工制作）仿制；1996年以后，大量7581高發(fā)酵茶品出現(xiàn)，制程工藝與原料有明顯差異，應(yīng)為思茅（普洱）、臨滄地區(qū)原料為主。
1992年停產(chǎn)前，以5－8級(jí)茶菁為主、輕發(fā)酵，口感微酸而不厚、聚而不廣；吉幸牌則以沱茶、金瓜等茶菁級(jí)數(shù)較嫩，亦有明顯酸味?？诟忻黠@較下關(guān)熟茶品沒(méi)有雜味，口感較佳。傳統(tǒng)香港濕倉(cāng)茶磚以昆明磚為主，選擇入倉(cāng)茶品上，香港老茶人有他的經(jīng)驗(yàn)法則。
【博友系】
博友茶廠成立于2005年，聘請(qǐng)國(guó)營(yíng)勐海茶廠黃安順老師傅為技術(shù)顧問(wèn)，于經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)上能完全傳承改制前勐海茶廠渥堆工藝。目前市場(chǎng)所追捧的茶品，以05年所生產(chǎn)茶品為主，儲(chǔ)存于北方的茶品已經(jīng)完全沒(méi)有堆雜味、厚滑爽口，為新手入門之好茶品。唯一另老茶客稍微有意見(jiàn)或是詬病之處，卻也即是博友熟茶品的優(yōu)點(diǎn)；因?yàn)楦甙l(fā)酵、沒(méi)有堆雜味，也導(dǎo)致回甘度、回韻感較輕發(fā)酵茶品弱。開(kāi)發(fā)輕發(fā)酵茶品，且減弱其堆雜味，藉以滿足老茶客族群，應(yīng)是博友茶廠在茶品開(kāi)發(fā)上后續(xù)要強(qiáng)化的部份。
【菌類發(fā)酵】
2001年筆者首次見(jiàn)到菌類發(fā)酵熟茶之工藝流程與茶品，當(dāng)時(shí)這這樣評(píng)論「數(shù)據(jù)化控管，應(yīng)能創(chuàng)造更佳質(zhì)量，提升健康效益。但口感明顯不同，市場(chǎng)接受度還需觀察?！怪敝两衲?，菌類發(fā)酵茶品質(zhì)量仍然不太穩(wěn)定，甜滑帶奶蜜香的優(yōu)點(diǎn)雖然保持，但新制茶品湯色也因此無(wú)法清亮，呈現(xiàn)米湯狀。
茶色素能抗氧化為茶學(xué)界所周知，相關(guān)國(guó)際醫(yī)學(xué)報(bào)告論文不斷提出證明對(duì)人體有益之臨床證據(jù)。2005年臺(tái)灣出現(xiàn)以特殊菌種與物質(zhì)可以提升茶色素之含量，一般茶品至多在10%以下，而臺(tái)灣開(kāi)發(fā)新工藝菌種，所穩(wěn)定水平可高達(dá)30％左右，但因?yàn)楣に嚪睆?fù)、產(chǎn)量低，目前僅限于少數(shù)人所使用。然其產(chǎn)品并無(wú)湯色混濁之缺點(diǎn)，且工藝、茶種稍作變化即能改變氣感，很令人訝異！而其中發(fā)明者與筆者提到二個(gè)特殊問(wèn)題，他發(fā)現(xiàn)在所有茶種中，也是以云南大葉茶類所制作出來(lái)成品茶色素含量最高，另一特點(diǎn)是此種工藝僅能在無(wú)農(nóng)殘、化肥的茶葉中制作，否則糜爛、腐敗，云南大葉茶多數(shù)仍符合此要求。這二點(diǎn)體會(huì)，也讓筆者有所思。
菌類發(fā)酵屬于現(xiàn)代開(kāi)發(fā)工藝，在提升制作環(huán)境衛(wèi)生與更加提升人體健康方面，絕對(duì)能開(kāi)創(chuàng)新天地，但要挑戰(zhàn)當(dāng)前市場(chǎng)口感與穩(wěn)定質(zhì)量及量產(chǎn)方面，是其亟需突破的關(guān)卡，拭目以待！
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