茶葉品鑒：別讓傳統(tǒng)說法誤導(dǎo)你
傳統(tǒng)的影響茶葉品質(zhì)的說法中有很多說法是可以商榷的，有的是將適用于江浙、閩贛地區(qū)的說法用于在云南喬木老樹茶區(qū)，有的是屬于臆斷性的、不準(zhǔn)確甚至是錯(cuò)誤的，這些說法會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者，不利于茶葉行業(yè)的發(fā)展。故在此舉幾例加以辯析。
明前茶好
明前茶好，這要看具體情況。這是很多茶書、茶葉廣告、茶葉包裝上比較喜歡標(biāo)榜的文字，為的是說明這個(gè)茶是采制于清明節(jié)前的好茶，受此理念的影響很多人在收云南喬木老樹茶時(shí)也追求明前，在茶葉宣傳和包裝上也會(huì)強(qiáng)調(diào)是明前，這其實(shí)是對云南喬木老樹茶區(qū)情況不了解的表現(xiàn)。在云南的古茶山，受氣候的影響，古茶的發(fā)芽時(shí)間前后差別很大，有的年份有的茶山要到4月下旬才發(fā)芽，很多古茶山是小茶樹先發(fā)芽，大茶樹后發(fā)芽，很多時(shí)候明前收到的只是小茶樹的茶。
海拔高茶好
不一定海拔高茶就好。這個(gè)理念是受“高山云霧出好茶”說法的影響，“高山云霧出好茶”說法比較適合用于江浙、閩贛地區(qū)。那些地方的總體海拔本來就不高，所以好茶要生長在高山，但在普洱茶產(chǎn)區(qū)就不適用，因?yàn)樵颇系暮０伪緛砭透?。在?shí)際的實(shí)踐中，云南的古茶園以海拔在1400米到1700米左右的茶的品質(zhì)最好，很多名茶山海拔都在這個(gè)范圍。如班章、景邁、南糯山、賀開、娜卡、困鹿山、冰島等。而海拔太高的茶往往會(huì)茶味偏淡。
各類茶的發(fā)酵說
傳統(tǒng)的茶葉定義中把紅茶定義為全發(fā)酵茶、烏龍茶定義為半發(fā)酵茶、普洱生茶定義為后發(fā)酵茶、普洱熟茶和黑茶定義為發(fā)酵茶。
這其中普洱熟茶和黑茶定義為發(fā)酵茶是對的，因?yàn)樗鼈兌际俏⑸镒饔玫漠a(chǎn)物，但是把紅茶定義為全發(fā)酵茶、烏龍茶定義為半發(fā)酵茶、普洱生茶定義為后發(fā)酵茶是錯(cuò)的。出錯(cuò)的原因是過去把外界微生物對動(dòng)植物的發(fā)酵作用和動(dòng)植物細(xì)胞中的酶的內(nèi)促作用混淆了。過去把酶稱為酵素，認(rèn)為酶促作用也是發(fā)酵。由于外界微生物作用和內(nèi)部酶促作用是完全不同的兩種作用，因此發(fā)酵和酶促不可混為一談。紅茶的紅變是靠茶葉細(xì)胞內(nèi)部的酶促完成的，烏龍茶的做青也是酶促的過程，普洱生茶的后期變化也要靠酶促。紅茶、烏龍茶、普洱生茶品質(zhì)的形成不但不是微生物發(fā)酵，而且還要防止有微生物參與發(fā)酵。所謂的微生物發(fā)酵，說通俗一點(diǎn)，就是微生物作用于動(dòng)植物，讓其腐爛變質(zhì)，完成動(dòng)植物的物質(zhì)能量分解與釋放的過程。以普洱茶來說，普洱茶生茶在存放過程中如果有微生物參與發(fā)酵，重的會(huì)長霉變質(zhì)，輕的會(huì)變味，而且一定都不會(huì)有越存越香。
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