黃剛：聞香識(shí)茶
???? 果香是判定一款中生代普洱茶是否經(jīng)歷自然倉(cāng)儲(chǔ)（無(wú)論南方北方）是否保有活性并且在感官上是否具有愉悅感的最直接的表象。
??? 樟香、參香、藥香分別表明了一款南方傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)狀態(tài)以及退倉(cāng)到位與否。
??? 荷香似乎只存在于等級(jí)最高、特別細(xì)嫩的宮廷熟散中。
??? 茶的香氣是茶的重要品質(zhì)特征之一，往往可以通過(guò)茶的香氣及其在沖泡品飲中的變化，再借助于其他外在的表現(xiàn)方式比如茶氣比如滋味等，來(lái)判斷一款普洱茶的品質(zhì)和曾經(jīng)的倉(cāng)儲(chǔ)狀態(tài)，分析它的陳化程度，確定它的價(jià)值。
普洱茶中的香氣從何而來(lái)？有人說(shuō)是與之生長(zhǎng)的環(huán)境有關(guān)，最典型的說(shuō)法就是普洱茶的樟香與它生長(zhǎng)的環(huán)境中的樟樹(shù)有關(guān)。這種說(shuō)法對(duì)不對(duì)呢？
我們知道，綠茶的香氣往往與之生長(zhǎng)的環(huán)境有關(guān)系，比如太平猴魁的蘭香、比如洞庭碧螺春的花果香，似乎已是十分確定的了，因?yàn)殡x開(kāi)了那個(gè)特定環(huán)境種出來(lái)的綠茶確實(shí)沒(méi)有原產(chǎn)地的特定的香氣了。
??? 但是，普洱茶因?yàn)橛虚L(zhǎng)期存放和轉(zhuǎn)化的原因，在香氣的形成上就比綠茶要復(fù)雜得多。普洱茶的香氣一般地被認(rèn)為是在長(zhǎng)期的存放、轉(zhuǎn)化過(guò)程中形成的芳香物質(zhì)的集合。這些芳香物質(zhì)在數(shù)量和類(lèi)型上相當(dāng)多，因環(huán)境不同、茶的轉(zhuǎn)化不同而形成不同的比例，從而形成不同的香型。我們普通人的鼻子還是不行，就說(shuō)那個(gè)８８青餅的果香吧，我們普通人也就只能停留在果香這個(gè)層面上，最多來(lái)個(gè)梅子香（不少北方人還不知道梅子是什么東西），六七泡以后說(shuō)轉(zhuǎn)成棗香了。前不久，我曾經(jīng)請(qǐng)一位專(zhuān)業(yè)品酒師喝過(guò)88青。在品嘗第一口時(shí)，她竟然一口氣說(shuō)出了十多種水果香型！如果，香氣的形成一定是由周邊植被環(huán)境造成的話(huà)，要么是品酒師瞎說(shuō)，要么是云南這茶樹(shù)周邊長(zhǎng)了十多種水果樹(shù)？
??? 不可否認(rèn)的是，果香是判定一款中生代普洱茶是否經(jīng)歷自然倉(cāng)儲(chǔ)（無(wú)論南方北方）是否保有活性并且在感官上是否具有愉悅感的最直接的表象。
??? 再說(shuō)說(shuō)那個(gè)樟香。我印象中，還沒(méi)有一款當(dāng)年的新制生茶是有明顯樟香的。后來(lái)我發(fā)現(xiàn)，所謂樟香一般都集中出現(xiàn)在幾年到十幾年、甚至二十余年南方較潮濕環(huán)境中存放出的茶中，北方特別干燥環(huán)境中（比如甘肅、內(nèi)蒙）放了二十多年的茶都出不了樟香。后來(lái)，我又發(fā)現(xiàn)樟香也有不少區(qū)分，有淺樟香，有樟香與參香混合，有先樟香后果香，也有先參香后樟香。還有參香和藥香混合的茶、藥香不顯與較顯的茶等。如果沒(méi)有猜錯(cuò)的話(huà)，樟香、參香、藥香應(yīng)該是表明了南方傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)的倉(cāng)儲(chǔ)狀態(tài)以及退倉(cāng)到位與否。有經(jīng)驗(yàn)的品茶者可以據(jù)此判斷一款香港傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)的普洱茶的放倉(cāng)、退倉(cāng)情況。所謂傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)與自然倉(cāng)儲(chǔ)之間沒(méi)有一個(gè)絕對(duì)的界限，中間應(yīng)該還存在著一個(gè)過(guò)渡。比如有的茶有輕樟香，但是如果在三泡之內(nèi)能夠消退而且五六泡時(shí)出果香的話(huà)，我們也可以認(rèn)為這款茶是南方自然倉(cāng)儲(chǔ)的，只是存放環(huán)境比較潮濕而已。所以我個(gè)人認(rèn)為，通常在品鑒一款中生代茶的時(shí)候，第三泡和第六泡比較關(guān)鍵。
??? 荷香似乎只存在于等級(jí)最高、特別細(xì)嫩的宮廷熟散中。白針金蓮、金針白蓮中都有。
焦糖香常用于判斷勐海系第一階段（三年左右）熟茶的制作水平，而熟米香（有人稱(chēng)之為粽子香、糯米香）則往往存在于較潮濕環(huán)境中存放出且退倉(cāng)良好、醒茶到位的第二階段（8至10年）熟茶，傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)10年以上存期的熟茶會(huì)顯得比較醇厚，陳香藥香初顯，第三、四階段（15年以上）的熟茶則藥香隨時(shí)間愈加明顯，而且會(huì)有較強(qiáng)體感（茶氣的作用）和口腔中的化感。
??? 近年來(lái)，不少茶友注意到了我的一個(gè)細(xì)節(jié)，每當(dāng)出湯時(shí)都會(huì)在分茶前把帶著茶湯的公道杯遞給周邊的茶友：“聞一下?！睙o(wú)論是“黃普茶校”上課還是與各地茶友茶聚，我都在介紹這種熟悉茶的方式。對(duì)于普通茶友來(lái)說(shuō)，聞帶湯的公道杯比聞小勺子來(lái)得更直接，印象會(huì)更深刻。
引發(fā)我對(duì)香氣高度重視的，是臺(tái)灣茶人黃傳芳先生。那次，《普洱壺藝》小梁拿來(lái)了十五款茶樣（八十年代后期至2002年間），現(xiàn)場(chǎng)來(lái)了個(gè)審評(píng)沖泡法，較長(zhǎng)時(shí)間悶泡后，茶湯分別出在十五個(gè)小碗里，然后由到場(chǎng)的專(zhuān)家和茶友們給予品鑒（盲評(píng)）。
事后回想，這也算是個(gè)難題，是對(duì)一個(gè)普洱茶鑒賞家品鑒方法的考驗(yàn)。換句話(huà)說(shuō)，十分特殊的品鑒場(chǎng)合，是對(duì)你喝茶是否真正用心、經(jīng)驗(yàn)是否真正老到的一種測(cè)試。
很幸運(yùn)地，我注意到了黃傳芳先生的方法。他拿著一支小瓷勺，順序在每個(gè)小碗里蘸一下，用鼻子聞一下小勺，再往后他又在幾個(gè)碗里（注意：是有選擇的）舀了點(diǎn)茶湯用嘴嘗了下，然后用小勺指著其中的幾個(gè)碗說(shuō)：這個(gè)，這個(gè)，還有那個(gè)，不錯(cuò)。
??? 此后的品鑒實(shí)踐告訴我，黃傳芳先生的方法是有道理的。香氣是茶氣茶質(zhì)的一種外在表現(xiàn)，通過(guò)這種外在表現(xiàn)可以簡(jiǎn)單估計(jì)出一款茶是否醇正、是否厚重。在有經(jīng)驗(yàn)的鑒賞家手里，一項(xiàng)“香氣”再配以湯色（如果可能的話(huà)再配以干茶和葉底）可以八成以上的高成功率對(duì)一款茶作出基本的判斷。特別地，面對(duì)數(shù)量較多的茶要在短時(shí)間內(nèi)予以品質(zhì)的甑別時(shí)，先用聞香氣來(lái)“過(guò)篩子”，在此基礎(chǔ)上試喝，可以大大提高品鑒的效率。
??? 比如，同時(shí)品鑒十款茶，要從十款茶中選出最好的一二三名。除了要具備評(píng)茶的基本標(biāo)準(zhǔn)之外，方法就很重要。如果一款一款地喝，往往時(shí)間較長(zhǎng)且很辛苦，注意力不容易一直集中。如果同時(shí)泡出同時(shí)評(píng)定，茶與茶之間又容易互相干擾。采取如下方法會(huì)比較好：先通過(guò)香氣并結(jié)合干茶、湯色、葉底等作基本判斷，選出前五六名；在前五六名中通過(guò)試喝從茶氣（茶質(zhì)）以及滋味方面給予確認(rèn)，選出前三名；前三名繼續(xù)試喝至六到八泡，基本可以比出一二三了。
??? 茶葉審評(píng)一般都講五項(xiàng)外形、四項(xiàng)內(nèi)質(zhì)什么的，適用于綠茶類(lèi)、烏龍茶類(lèi)的標(biāo)準(zhǔn)與方法未必完全適用于普洱茶，普洱茶為人熟悉的時(shí)間畢竟太短了。所以，對(duì)于中生代茶我還是堅(jiān)持茶氣茶質(zhì)、滋味和香氣這三方面的標(biāo)準(zhǔn)。所謂“強(qiáng)烈而剛猛的茶氣(一般對(duì)年份在十年以?xún)?nèi)的茶則是：醇厚而豐富的茶質(zhì))、豐富而愉悅的滋味、持久而綿長(zhǎng)的香氣”，并以香氣為品鑒的先導(dǎo)。一點(diǎn)心得體會(huì)供茶友們參考。
? 云南《普洱》雜志將我兩篇博文《聞香識(shí)茶》、《再談聞香識(shí)茶》串在了一起，并讓我改定，準(zhǔn)備發(fā)于十二月期上。于是我就作了部分修改，也算回應(yīng)有茶友問(wèn)到的如何用簡(jiǎn)易的方法區(qū)分南方傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)與自然倉(cāng)儲(chǔ)。
??? 有茶友把傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)簡(jiǎn)單理解成潑水、故意人為加濕的“濕倉(cāng)”，把自然倉(cāng)儲(chǔ)理解成自然存放、對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)情況不管不問(wèn)，這都是誤解。所謂的“濕倉(cāng)”是不是直接或者間接向茶潑了水，是不是故意人為加過(guò)濕（在知道濕度較高的情況下不作為或者無(wú)力作為，算不算人為加濕？），我們誰(shuí)都沒(méi)有看見(jiàn)，詢(xún)問(wèn)相關(guān)人士也都語(yǔ)焉不詳。我心目中的南方傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)產(chǎn)品廣泛存在于老茶及中生代茶的市場(chǎng)之中，相當(dāng)于普洱茶產(chǎn)品深加工的一種手段而且有深有淺程度不同，有些產(chǎn)品目前已經(jīng)做得相當(dāng)成功，有些產(chǎn)品目前還欠成功，未來(lái)會(huì)怎樣要繼續(xù)觀察，不好下最后的結(jié)論。我心目中的南方自然倉(cāng)儲(chǔ)也并非自然存放不管不問(wèn)，恰恰相反需要精心呵護(hù)，特別是在倉(cāng)儲(chǔ)的溫度和濕度的控制方面。
??? 普洱茶被人類(lèi)認(rèn)識(shí)認(rèn)知的時(shí)間還短，其變化發(fā)展的規(guī)律還有待在今后長(zhǎng)期的實(shí)踐中進(jìn)一步被揭示。其中對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)的要求（會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品香氣口感等的較大差異）也在隨著消費(fèi)者的要求不斷地演變之中。無(wú)論南方傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)還是自然倉(cāng)儲(chǔ)，都有做得好與做得不好的產(chǎn)品，都有人喜歡有人不喜歡。也不管你喜歡不喜歡，不同的倉(cāng)儲(chǔ)狀態(tài)仍將在今后漫長(zhǎng)的歲月里共同存在，這就是普洱茶的多樣性。
??? 能夠客觀地看待這種多樣性是做好品鑒工作的基礎(chǔ)，也是對(duì)一名較高水準(zhǔn)的普洱茶經(jīng)營(yíng)者、愛(ài)好者或者品鑒家、收藏家的最基本要求。
????附：為《普洱》雜志改定的《聞香識(shí)茶》?
原文作者：北京? 黃剛
原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a2a5c740100ncpc.html
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