兩宋茶事：煎茶與點茶的意蘊之別
圖為：《蓮社圖》局部，上海博物館藏
兩宋之煎茶
煎茶與點茶，均是兩宋時代的飲茶方式，前者是將細(xì)研作末的茶投入滾水中煎煮，后者則預(yù)將茶末調(diào)膏于盞中，然后用滾水沖點。站在宋人的立場，自然要說煎茶是古風(fēng)，由南唐入宋的徐鉉在詠茶之作里已經(jīng)申明“任道時新物，須依古法煎”，今人考察兩宋茶事，也認(rèn)為點茶早是這一時代普遍的習(xí)俗。與陸羽《茶經(jīng)》講述煎茶法不同，宋人茶書，如蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》，所述均為點茶法，曰兩宋點茶盛行，誠然。然而與此同時，傳統(tǒng)的煎茶之習(xí)卻并未少衰，檢點付諸吟詠的茶事，可知煎茶與點茶，烹茶方式不同，器用不同，使用的場合也不同，結(jié)合繪畫作品、出土器物，這一點可以認(rèn)識得更為清楚。而辨名、辨物之外，更要說明的是，煎茶以它所蘊涵的古意特為士人所重，這實在是兩宋茶事中不應(yīng)忽略的一個重要細(xì)節(jié)。
(一)煎茶用器：風(fēng)爐與銚子
《蕭翼賺蘭亭圖》，是繪畫中的名品，舊題唐閻立本作，今多認(rèn)為出自宋人之手。所見有遼寧省博物館藏一幅、臺北故宮博物院藏一幅。兩圖所繪煎茶情景，筆致細(xì)微，難得尤在細(xì)節(jié)的刻畫。如遼寧省博物館所藏之幅，圖中繪一“具列”，長方形的四足小矮床，上陳圓形器皿一、帶托的茶盞一，具列的編竹之跡宛然可見。藏臺北故宮博物院之幅，具列上面擺放的則是茶碾一、荷葉蓋罐一、托盞一副，器為竹編，也表現(xiàn)得很清楚。具列之稱，見于陸羽《茶經(jīng)》，卷中“四之器”：“具列，或作床，或作架，或純木、純竹而制之，或木法竹，黃黑可扃而漆者，長三尺，闊二尺，高六寸。具列者，悉斂諸器物，悉以陳列也”。不過具列之稱，在唐宋詩文中卻很少見，常見的則是茶床。唐張籍《和陸司業(yè)習(xí)靜寄所知》“山間登竹閣，僧到出茶床”；宋王珪《宮詞》“撮角茶床金釘?！?；宋徽宗《宣和宮詞》“司珍新奏玉茶床”；又宋陳骙《南宋館閣續(xù)錄》卷六《故實》“臨幸賜宴”條，錄其儀注有：“次看盞人稍前，謝上殿，兩拜，次進(jìn)御茶床?！薄熬剖钞?，作樂訖，舉御茶床?！碧圃娝撇璐玻础恫杞?jīng)》所謂“具列”，而宋人著作中的茶床卻并非陳列茶具所專用，凡看食、看菜、匙箸、鹽碟醋樽，亦皆以茶床為陳列之具，見《夢粱錄》卷三“皇帝初九日圣節(jié)”條。不過出自禁中者，制作更為講究，故“玉”也，“金釘?！币病Ｕ撈湫沃?，則與《蕭翼賺蘭亭圖》中的具列或無太大不同，即也是下有四足之案。
圖為：煎茶《蕭翼賺蘭亭圖》局部(摹本)，臺北故宮博物院藏
兩幅《蕭翼賺蘭亭圖》皆繪有風(fēng)爐和風(fēng)爐上面的銚子。煎茶者面前一具矮案，案上一個風(fēng)爐，爐旁置盂，內(nèi)里一柄水勺。此為遼寧省博物館藏品所繪。長案上面的盂，便是《茶經(jīng)》中舉出的“熟盂”，用作出水和入水?！恫杞?jīng)》卷下“五之煮”：“第二沸出水一瓢”“有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也?！卑拙右住吨x李六郎中寄新蜀茶》“湯添勺水煎魚眼，末下刀圭攪塵”，正是煎茶時的情景。
風(fēng)爐與銚子，為煎茶所用之器。《茶經(jīng)》卷中“四之器”：“風(fēng)爐以銅鐵鑄之，如古鼎形?！薄胺踩恪保捌滹?，以連葩垂蔓、曲水方文之類。其爐，或鍛鐵為之，或運泥為之。其灰承，作三足鐵柈枱之”。煎茶的容器，《茶經(jīng)》曰，云“洪州以瓷”“萊州以石”，又或以鐵，以銀。但在兩宋卻并不流行，詩詞中習(xí)見的是“銚”與“鐺”，又或“鼎”“石鼎”“折腳鼎”“折腳鐺”。至于風(fēng)爐，則有“湯爐”“茶爐”“茶灶”之稱。北宋吳則禮《周介然所惠石銚取淮水瀹茶》句云“吾人老懷丘壑情，洗君石銚盱眙城。要煎淮水作蟹眼，飯飽睡魔聊一醒”。又李光《飲茶歌》云“山東石銚海上來，活火新泉候魚目。湯多莫使云腳散，激沸須令面如粥”。當(dāng)然最有名的一首是蘇軾《次韻周穜惠石銚》：“銅腥鐵澀不宜泉，愛此蒼然深且寬。蟹眼翻波湯已作，龍頭拒火柄猶寒。姜新鹽少茶初熟，水漬云蒸蘚未干。自古函牛多折足，要知無腳是輕安。”唐釋慧琳《一切經(jīng)音義》卷五十九“須銚”條釋銚云：“余招反，《廣雅》：鋗謂之銚?！墩f文》：溫器也。以(似)鬲，上有環(huán)，山東行此音。又徒吊反，今江南行此音。銚形似鎗而無腳，上加踞龍為也。”兩宋詩詞所云“銚”，音和義，均取后者，東坡詩便已形容得親切。
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