? ? ? ? ?渥堆發(fā)酵，溫度把控見(jiàn)真章
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? ? ? ? 就溫度而言，無(wú)論是緊壓成型中的“蒸壓”與“渥堆”的溫度，都不能超過(guò)60℃。正如我們探討曬青過(guò)程中的“殺青”溫度一樣，60℃是普洱茶的“生死界”。但是，也許我們會(huì)有這樣的疑問(wèn)：普洱茶在緊壓成型前所使用“蒸氣”及“渥堆”過(guò)程中，溫度應(yīng)當(dāng)超過(guò)75℃～85℃之間，怎么能說(shuō)成60℃呢？
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? ? ? ? 緊壓成型前蒸氣在通過(guò)管道中，熱量已經(jīng)有衰減的過(guò)程，且“蒸茶”時(shí)間極短。這就造成蒸氣的出口溫度只能達(dá)到70℃左右，而當(dāng)蒸氣接觸到茶葉時(shí)，茶葉中含的水份又可使熱量分散而快速衰減，加之茶葉果膠在一受熱，立刻聚合成的保護(hù)膜作用，都會(huì)使茶葉自身的溫度不超過(guò)60℃?！罢舨琛睍r(shí)間之所以“短”，是因?yàn)橥ㄟ^(guò)“蒸”使茶葉軟化，便于壓制成型，而非要“蒸熟”。
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? ? ? ?拼配之美，另類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)顯神奇
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? ? ? 熟茶渥堆發(fā)酵完成后，稱(chēng)為毛茶（毛料），這時(shí)一般將毛茶裝入袋中，擺放三年后經(jīng)篩分再蒸壓成固態(tài)形狀——團(tuán)、餅、沱、磚，或者篩分出等級(jí)后直接制成散茶，這時(shí)，熟茶成為產(chǎn)品才算完成。而在這個(gè)過(guò)程中，毛茶的拼配十分重要。
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? ? ? ? 所謂“拼配”就是把兩種以上形制不一，但具有一定共性的原料茶拼合在一起，以穩(wěn)定和提高茶品質(zhì)的一種工藝。原料茶由于產(chǎn)地不同、采摘季節(jié)不同、級(jí)別不同、初制工藝不同，它們的形制也有所不同。拼配的目的就是揚(yáng)長(zhǎng)避短，使之形、色、香、味都有所提高，品質(zhì)特征豐富多彩。拼配涵蓋六個(gè)方面：不同等級(jí)的拼配、不同茶山的拼配、不同茶種的拼配、不同茶季的拼配、不同年份的拼配、不同發(fā)酵度的拼配。最常見(jiàn)的拼配是不同等級(jí)拼配，無(wú)論是新茶，還是年份較長(zhǎng)的老茶，將它們剖開(kāi)就會(huì)發(fā)現(xiàn)，其蓋、心、撒面的茶葉等級(jí)都有差別，可見(jiàn)拼配技術(shù)的運(yùn)用，也說(shuō)明熟茶的“層次感”離不開(kāi)等級(jí)拼配的技巧。拼配茶大都是由蓋茶、心茶、撒面茶三部分組成的。心茶是緊壓茶的主料（里料），占60%左右，蓋茶和撒面茶則是茶餅的面和底的茶（外觀），占40%左右。一般是用七、八級(jí)茶做“骨架”，以三級(jí)或五級(jí)茶做“肌肉”，以一、三級(jí)茶蓋、撒面做“皮膚”，這種骨架、肌肉、皮膚結(jié)構(gòu)的搭建，可使熟茶出現(xiàn)層次感和美感，并使后續(xù)的發(fā)酵出現(xiàn)梯級(jí)轉(zhuǎn)化。
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? ? ? ? ?普洱茶（無(wú)論生、熟）原料的鑒別，即普洱茶的優(yōu)劣，不應(yīng)該套用綠茶及其它茶類(lèi)的感官審評(píng)方法，即原料品級(jí)越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，口感越好，反之，品級(jí)越低，營(yíng)養(yǎng)物越少。普洱茶講究的是采一芽二葉，講究的是茶葉不同品級(jí)滋味的融合，有芽、有葉、有梗，才有了普洱茶的耐泡，才有了隨沖泡次數(shù)的變化而品味到的不同滋味，才有了把玩的意味。以普洱茶原料中還原總糖含量為例，權(quán)威部門(mén)檢測(cè)的結(jié)果是七級(jí)茶含量最高。這正是七級(jí)茶被大量用于餅茶的主要原因，而非“以次充好、降底成本”，這種粗老茶葉不僅是餅茶形成“網(wǎng)狀骨架”的主力，同時(shí)也因內(nèi)含物質(zhì)的特性，使它成為普洱茶后續(xù)發(fā)酵與轉(zhuǎn)化的“骨干力量”。
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? ? ? ? ?普洱茶的拼配是一種極具個(gè)性化色彩的藝術(shù)。有人把拼配上升到美學(xué)的高度，稱(chēng)為“普洱茶拼配之美”。
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? ? ? ? 好的原料（春料）：所有茶，當(dāng)以春茶為貴，熟茶也不例外。有好的技術(shù)，用春茶，茶湯紅濃，香氣四溢持久，口感甜香，潤(rùn)滑，哪怕十余泡后仍甘甜可口。夏、秋茶則香氣不足，口感寡薄，甜潤(rùn)欠缺。
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? ? ? ? 時(shí)間的味道：熟茶最講究時(shí)間（后發(fā)酵），用一句時(shí)髦的話來(lái)說(shuō)，那就是時(shí)間的味道，是一個(gè)由存茶者完成的最后的一個(gè)過(guò)程。是“存茶者”依據(jù)各自對(duì)普洱茶的理解，通過(guò)存儲(chǔ)中溫度與濕度等諸多因素的把握，總結(jié)出一套或若干套的方法，將普洱茶“鍛造”出更優(yōu)異的茶品，準(zhǔn)確地說(shuō)，是品質(zhì)再造的一個(gè)過(guò)程，更是一個(gè)“丑小鴨”向“白天鵝”轉(zhuǎn)變的過(guò)程。熟茶才做出來(lái)時(shí)（包括好的技術(shù)和春料做的），有兩個(gè)特點(diǎn)：一是湯色渾濁，不透亮，像醬油；二是聞或喝時(shí)都有較濃的渥堆味，有人說(shuō)是老宅子的土腥味，也有人說(shuō)是捂爛的草席味?？傊?，難以下咽。但放3～5年后再喝，則完全不同，熟茶的存放時(shí)間長(zhǎng)，屬普洱茶的后發(fā)酵，新熟茶的兩個(gè)特點(diǎn)完全改變，湯色透亮，紅潤(rùn)，深紅的葡萄酒色；越陳越香亦十分突出，品之渥堆味蕩然無(wú)存，醇厚的甜潤(rùn)、回甘在口腔中回蕩，嗅掛杯則香氣撲鼻。
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? ? ? ?儲(chǔ)存時(shí)間五年以上的熟茶，無(wú)論春、夏、秋茶，無(wú)論干倉(cāng)、濕倉(cāng)，都毫無(wú)例外地紅潤(rùn)、透亮，色澤都十分漂亮。因此，從湯色上判斷熟茶的良莠就有失偏頗，只能作為判斷茶存放時(shí)間長(zhǎng)短的標(biāo)準(zhǔn)。
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? ? ? ?熟茶的品味與把玩，與生茶相比，有共同點(diǎn)：講時(shí)間、存放條件，但不講古樹(shù)茶、不講不同的山頭，湯色、香氣、口感不像生茶那樣復(fù)雜，比較容易把握?！叭亍保ㄎ迥暌陨希R全的熟茶，湯色紅濃、透亮，深紅葡萄酒色，十分紅艷與誘人，看了就想喝；香氣濃郁，有植物烘干后特有的香氣，掛杯持久，有棗香、糯香、荷香；口感甘甜，潤(rùn)滑，醇厚，生津，無(wú)苦、澀味，且甘甜持久
相關(guān)熱詞：普洱茶
發(fā)酵
熟茶
制作
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