炒茶：心手合一香滿堂
茶香四溢，甘醇滿堂。明亮的火焰在爐灶里跳躍，翠綠的茶葉在熱氣中翻騰，對(duì)四川旺蒼縣老茶師楊明德而言，炒茶，無(wú)異于一場(chǎng)神圣的儀式。
米倉(cāng)山位于四川旺蒼縣，空氣清新、雨量充沛、土壤肥沃，所產(chǎn)茶葉色澤綠潤(rùn)，香氣幽雅?！安枞~的靈氣來(lái)自于大自然，但要經(jīng)過(guò)炒制，靈氣才能轉(zhuǎn)化成香氣?！痹跅蠲鞯驴磥?lái)，茶是植物中的精靈：吸天地日月精華，享清風(fēng)雨露滋潤(rùn)，經(jīng)人點(diǎn)化，凝結(jié)成獨(dú)有的味道。
而炒茶，便是這“點(diǎn)化”中關(guān)鍵的一環(huán)。采摘的茶葉經(jīng)過(guò)攤晾，仍然會(huì)保留有70%左右的水分，而炒茶這道工序正是為了使茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷發(fā)酵進(jìn)程，同時(shí)保留下茶汁的精華。如果說(shuō)產(chǎn)地、品種等構(gòu)成了茶葉品級(jí)的“先天條件”，那么炒茶，則是決定茶葉品級(jí)高低的“后天因素”。行內(nèi)人常說(shuō)，一半看茶青，一半看炒功。
炒茶的第一步，是將炒鍋燒至180攝氏度左右，再均勻撒入茶葉。“用重火還是文火，要看茶葉自身。”楊明德用手探至離鍋心不到一寸的距離，便已判斷出溫度是否合適：“米倉(cāng)山地勢(shì)陰涼，茶葉需去除苦寒才能口味溫厚，所以一開(kāi)始要用重火。”
楊明德變換手勢(shì)間，嫩綠的青葉已在鍋底發(fā)出輕微的嗞嗞聲，清醇的茶香開(kāi)始在屋內(nèi)彌漫。炒茶的要義之一在于控制炒鍋的溫度，“先高后低，恰到好處”是楊明德的秘訣：一開(kāi)始，炒鍋的高溫可迅速控干茶葉水分，然后適當(dāng)降低溫度，既使芽尖和葉緣不致被炒焦，又能達(dá)到炒勻炒透的目的。
“老葉輕殺，嫩葉老殺”，楊明德告訴記者，嫩葉中含水量較高，如果嫩殺，容易產(chǎn)生紅梗紅葉，炒好的芽葉易斷碎；而老葉則相反，含水量少，葉質(zhì)粗硬，不宜過(guò)分控水。說(shuō)著，楊明德抓起一把茶葉向記者展示：葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，手捏葉軟，稍有彈性，嗅之則草氣消失，茶香顯露，是為佳境。
炒好的茶葉遠(yuǎn)聞香氣撲鼻，拿捏過(guò)后，更是手有余香，久久不散。如此的佳品，全憑楊明德的雙手靈巧穿梭于滾燙光滑的鐵鍋炒制而成。根據(jù)火候不同，整個(gè)炒茶過(guò)程分為輕炒鍋、復(fù)鍋、回鍋三道工序，總共持續(xù)一個(gè)多小時(shí)，讓人不免擔(dān)心炒茶人的雙手能否扛得過(guò)鐵鍋里的高溫。
“老師傅才能毫發(fā)無(wú)損，年輕人沒(méi)人敢炒?！睏蠲鞯螺p松一笑，攤出自己的雙手：厚厚的老繭，記錄了他幾十年的炒茶生涯?！靶牟浑x手，手不離茶，茶不離鍋，炒茶就成功了一半?！睏蠲鞯禄貞?，年輕時(shí)學(xué)炒茶，常常滿手燙起水泡。有炒茶人戴上手套或用上小笤帚，但楊明德的師父堅(jiān)持讓他用裸手炒茶。
“茶乃靈物，人乃靈長(zhǎng)，若非肌膚相觸，豈能感化留香?！睅煾傅脑挘瑮蠲鞯轮两癫煌?/p>
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