干倉(cāng)普洱茶和濕倉(cāng)普洱茶概述
干倉(cāng)與濕倉(cāng)
氣溫18度以上，相對(duì)濕度超過(guò)85%，3天就會(huì)發(fā)霉。真正濕倉(cāng)
氣溫18度以上，相對(duì)濕度超過(guò)75%，14天就會(huì)發(fā)霉。接近濕倉(cāng)
相對(duì)濕度70%以下，再長(zhǎng)時(shí)間也不會(huì)發(fā)霉，真正干倉(cāng)。
陳化時(shí)間長(zhǎng)，茶氣足，真性在。
海浪堅(jiān)持得沒(méi)錯(cuò)。
相對(duì)濕度75-85%，過(guò)渡倉(cāng)。
控制得好，陳化速度快，不發(fā)霉；
控制得不好，陳化速度快，少部分發(fā)霉；
石昆牧“我有大量?jī)?chǔ)存在，年平均相對(duì)溼度70%左右，年平均溫度攝氏25度左右…………這些濕倉(cāng)茶!!”
實(shí)際上是過(guò)渡倉(cāng)，在控制得好，不發(fā)霉的情況下，陳化速度快，口感好，湯色好，茶的真味略損（如果控制得好，幾乎感覺(jué)不出來(lái)）；
在控制得不好，少部分發(fā)霉的情況下，陳化速度快，陳香足，口感好，湯色好，茶的真味部分略損失（感覺(jué)明顯）。
再有一點(diǎn)，人最適宜的濕度是55%
我有一餅2002年當(dāng)時(shí)臺(tái)聯(lián)為楚雄仁恒化肥有限公司制作的紀(jì)念茶，用的主料是臨滄料，當(dāng)時(shí)非常苦澀不能入喉，我每隔幾個(gè)月就品嘗一次，一直到06年初都很苦澀，就放在家里（楚雄，干熱河谷氣候），到07年六月拿出來(lái)喝，苦澀味很淡，會(huì)甘生津，有一點(diǎn)陳味，挺好喝，一個(gè)月左右我就把它喝完了。
干倉(cāng)與濕倉(cāng)問(wèn)題實(shí)質(zhì)上是微生物后發(fā)酵和霉變之間的關(guān)系。在指定溫度下，濕度起決定性作用。在一定的地方，今年的最高溫度和以往的最高溫度相差不會(huì)太大，只要注意最高溫度時(shí)的濕度是不是超過(guò)了霉變指數(shù)所要求的溫度就知道普洱茶在當(dāng)?shù)刈匀槐４鏁?huì)不會(huì)發(fā)霉。如果會(huì)就要除濕。在濕度過(guò)大的地方（>85%）即使放在家里也是濕倉(cāng)。
普洱茶的后發(fā)酵有部分屬于酶促水解，需要水分，太干燥的環(huán)境不利于水解。
參與發(fā)酵的每一種酶，每一種微生物，每一種霉菌都有適宜它們生長(zhǎng)的溫濕度，控制好溫濕度時(shí)普洱茶保存的關(guān)鍵。干倉(cāng)與濕倉(cāng)、自然倉(cāng)都是模糊的說(shuō)法，準(zhǔn)確的是在什么樣的溫度、濕度下，保存多長(zhǎng)時(shí)間，普洱茶不會(huì)發(fā)霉，而且又有利于發(fā)酵。
這里的數(shù)據(jù)是在不通風(fēng)的條件下測(cè)得的，而且放在厚紙箱中和保持筍皮包裝也有調(diào)節(jié)濕度的作用。下一步應(yīng)該測(cè)測(cè)在一定溫度、濕度、風(fēng)速下，灰綠曲霉和黃曲霉的生長(zhǎng)速度，再和大家探討。由于剛開(kāi)始測(cè)數(shù)據(jù)，有些方面不嚴(yán)謹(jǐn)，會(huì)有一些失誤。希望大家多提意見(jiàn)，誠(chéng)謝。
普洱茶后發(fā)酵有水解作用，需要水分，太干燥也是不行的。
所謂“干倉(cāng)”不是絕對(duì)的干，平均在55%-70%就很好。
在實(shí)驗(yàn)室中，茶樣處在空氣相對(duì)靜止情況下，恒溫恒濕，所以長(zhǎng)霉較快，屬于極端情況。在現(xiàn)實(shí)中，環(huán)境濕度高于茶體濕度，茶葉就吸濕；茶體濕度高于環(huán)境濕度茶葉就放出水汽。茶葉本身有一定的調(diào)節(jié)作用。筍皮、包裝紙或紙箱會(huì)減緩水汽的交換，所以，常常茶體的濕度要小于環(huán)境的濕度。這種“呼吸”增加了反應(yīng)物之間的接觸機(jī)會(huì)，一冷一熱，一干一濕，有利于普洱茶的后發(fā)酵。
普洱生茶后發(fā)酵的關(guān)鍵是，控制灰綠曲霉和黃曲霉等有害微生物的繁殖，促進(jìn)黑曲霉、根霉、毛霉，酵母菌等有益微生物的生長(zhǎng)，促進(jìn)多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶等茶葉自身含有的生物酶的活性恢復(fù)，促進(jìn)蛋白質(zhì)、纖維素和淀粉的水解（如不水解，蛋白質(zhì)和淀粉變質(zhì)后會(huì)有難聞難喝的味道），適當(dāng)非酶促氧化（一般氧化）。
普洱茶的豐富性來(lái)源于后發(fā)酵方式的多樣化，是酶促氧化、非酶促氧化、濕熱作用和微生物共同作用的結(jié)果。
由于各地的大氣壓、空氣含氧量、溫度和濕度的不同，導(dǎo)致普洱茶后發(fā)酵中酶促氧化、非酶促氧化、濕熱作用和微生物發(fā)酵各種發(fā)酵方式對(duì)普洱茶后發(fā)酵的貢獻(xiàn)不同，倉(cāng)儲(chǔ)后產(chǎn)生很大的差異。在沿海地區(qū)，空氣較濕潤(rùn)溫度較高，微生物作用強(qiáng)烈一些，轉(zhuǎn)化較快。在云南溫濕度相對(duì)溫和，微生物作用弱一些。在西北，相對(duì)干燥，轉(zhuǎn)化慢一些。只要是主要有害微生物灰綠曲霉和黃曲霉類(lèi)沒(méi)有生長(zhǎng)，俗稱的沒(méi)有“發(fā)霉”，在哪里保存都可以，就算是放到非洲也行，在茶葉沒(méi)有壞掉的前提下，各地保存有各地保存的風(fēng)味。
普洱茶后發(fā)酵方式的多樣化，導(dǎo)致普洱茶滋味香氣的豐富性。我個(gè)人也喜歡多元化的價(jià)值觀，不因自己的偏好就否定別人。六大基本茶類(lèi)中，只要是干凈衛(wèi)生的都喜歡，外國(guó)的也喜歡。我不會(huì)由于自己偏愛(ài)某一類(lèi)茶，就覺(jué)得其它茶不好。品綠茶的清香清爽，品烏龍的香氣濃郁滋味甘醇，品紅茶的芬芳濃強(qiáng)，品白茶的自然甘爽，品黃茶的甘涼馥郁，品黑茶的溫和陳香，品普洱的層次豐富韻味悠長(zhǎng)。每類(lèi)茶都有鮮明的優(yōu)勢(shì)，也有一些不足，不用用自己的優(yōu)勢(shì)去比別人的不足。
由于實(shí)驗(yàn)室和現(xiàn)實(shí)環(huán)境有差距，數(shù)據(jù)會(huì)有一些出入，大家參考就可以了。
有興趣的茶友請(qǐng)把自己的實(shí)踐告訴我，大家交流，便于去偽存真。
再次申明，由于研究處于起步階段，失誤在所難免，請(qǐng)知道的茶友指正，最終找到正確的結(jié)論。
數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確可以再測(cè)，但用數(shù)據(jù)說(shuō)話應(yīng)該是茶葉研究的正確方向。從積累經(jīng)驗(yàn)到科學(xué)實(shí)驗(yàn)再到建立數(shù)學(xué)模型，是茶葉加工走向現(xiàn)代化的必由之路。
在香港、澳門(mén)和廣州天然倉(cāng)存儲(chǔ)的普洱茶特別是香港老倉(cāng)陳化快，陳香突出，確實(shí)是一優(yōu)點(diǎn)。
很多人也是從港倉(cāng)了解普洱老茶的，但我覺(jué)得可能有先入為主的錯(cuò)覺(jué)。
在昆明存放的普洱茶陳化慢，但是茶的真性突出，你甚至還可以喝出是那一地區(qū)的茶。
我是云南人，但我不認(rèn)為放在昆明陳化的普洱茶就是最好的。也不認(rèn)為在香港、澳門(mén)和廣州天然倉(cāng)存儲(chǔ)的普洱茶是最好的。
只要不長(zhǎng)有害霉菌，我認(rèn)為放在不同地方有不同地方的風(fēng)味。即使不放在中國(guó)，放在非洲也許也不錯(cuò)。
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普洱茶
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