普洱茶沖泡：關(guān)于辨水、選水、煮水
水是茶葉的載體，水對茶的表現(xiàn)作用我想大家都有所認(rèn)識。我說說我個(gè)人對選水的一些體會。好水對于茶性的發(fā)揮是很重要的，但在現(xiàn)代這個(gè)社會對于選擇水來說無論是選擇的品種或取水地都已不成問題。上網(wǎng)搜一下各地都會有名泉、或當(dāng)?shù)氐牡V泉水、純凈水等等。購買起來簡單方便。我就說說購買的標(biāo)準(zhǔn)和自己取水的標(biāo)準(zhǔn)。從理化標(biāo)準(zhǔn)來說就是選用弱堿性的、活性高的。酸堿性很容易檢測，只要用PH試紙測一下就出來了。PH值7時(shí)屬中性，低于7時(shí)弱酸性，高于7時(shí)弱堿性。最好買PH值7.3-7.4左右的弱堿性水，因?yàn)槿鯄A性水易于激發(fā)口腔中的唾液分泌，使品飲者容易得到生津感?；钚愿叩乃?dāng)然首選礦泉水，要取到礦泉水一是到市場上買，一是自己到自然界去取。到市場買最簡單不過，因市場上的水都會標(biāo)明各種指標(biāo)。我只說自己取水該如何判斷。歷史上各地的名泉就不用說了，我只講一下隱于山中的無名之水。活性高的水在我的定義中可以理解為流動的水、氧與二氧化碳等鮮爽氣體含量高的水。
在山泉小溪取水應(yīng)該取流動緩慢的活水。因?yàn)榱魉偬斓臅в泻芏嗤鈦砦镔|(zhì)，而不流動的池水卻會有大量的細(xì)菌繁殖。流動緩慢的水中雜質(zhì)少且細(xì)菌不易繁殖，取這種水一定要一、動? 眼，二、動 手，三、動? 嘴。
一、動? 眼就是看該流水是否達(dá)到澄清的狀態(tài)，水質(zhì)是否清潔、無色透明，無論看著怎樣清澈，取回后都能應(yīng)該凈水、養(yǎng)水；
二、動? 手就是為了測試該水體是否符合酸堿度、是否輕盈，也就是這是否為軟水（古人所謂輕者）硬水（古人所謂重者）。軟水、硬水是以每公升水中鈣離子、鎂離子的含量來定義的，含量大于10毫克為硬水，小于10毫克的為軟水?；蛘咭杂捕葋砗饬?，即指軟水的硬度小于8度，硬水硬度大于8度（每公升水中含有10毫克氧化鈣為1度，即濃度10PPM）。用軟水泡茶能使茶葉的飽滿度、醇香度發(fā)揮的更好。用硬水泡茶卻會令茶味發(fā)揮受到一定約束，茶香不明顯，茶湯易出苦澀且滑感下降。在大自然中我們也可以用兩種簡單方法動手來測試水的軟硬：（一）用一只杯子裝滿水，如果水面弧起部分凸出杯沿而不溢出為軟水；（二）用一薄薄的石片平放再水面上，如果下沉速度比正常慢的也可以定義為軟水。
三、動? 嘴，喝一下是否甘甜，越甘甜的水泡出的茶湯越有回甘感。取水回來以后在怎樣煮水也是用水的一個(gè)關(guān)鍵問題。嚴(yán)格點(diǎn)來講要用一沸、二沸、三沸這三種水（即通常所謂的小開、中開、大開）。三沸之后的水為老水，是影響茶性發(fā)揮的，最好不用。三沸的定義各人理解有差異。我是這樣理解的，一沸水面如魚目、微有響聲（小開），二沸煮水的壺邊水泡不停跳動（中開），三沸水面跳動較高、狀如翻浪（大開）。
當(dāng)煮水泡茶時(shí)，最好做到煮水的量剛好夠一泡或兩泡的水量，再取冷水煮時(shí)要把上次煮過未用盡的水倒掉。水沸后要經(jīng)過短暫的停留，讓沸水回到不嫩不老的沸點(diǎn)狀態(tài)后再沖泡。
水不能經(jīng)過多次燒開或者燒開的時(shí)間過長。因?yàn)殡S著沸騰時(shí)間的延長，溶解于水的氣體會加速向外排出，導(dǎo)致含氧與二氧化碳量下降。本來活性十足的“水分子團(tuán)”隨著水的持續(xù)燒開或反復(fù)燒開而遭到結(jié)構(gòu)破壞、活性下降、水性變老，水（特別是自來水）中本來含量微小的亞硝酸鹽相對會增加（一是因部分水變成水汽蒸發(fā)，二是水中硝酸鹽受熱還原為亞硝酸鹽），這對茶性的發(fā)揮、茶味、人體健康都不利。
用什么器具燒水更好呢？我個(gè)人認(rèn)為首選老鐵壺（或新鐵壺），二陶瓷或紫砂壺，三玻璃壺，四不銹鋼壺。并且最好用明火，但用明火燒水時(shí)要保證通風(fēng)，因?yàn)楦鞣N燃料難免產(chǎn)生一些氣味，防止影響茶香。用明火燒水時(shí)，水沸后沖泡前要把水頭倒去一些再沖茶，原因是燒水壺的壺嘴中空無水傳熱，其溫度肯定在百度以上，馬上出水時(shí)，水經(jīng)過壺嘴高于百度的溫度后肯定就是老水了，對茶味的影響不容忽視。
如果采用自來水泡茶，那么所采用的自來水一定要經(jīng)過凈化。一是用原礦紫砂缸或老陶缸經(jīng)過一夜自然養(yǎng)水，二是用合格的濾水器過濾。因?yàn)樽詠硭畯S是用氯來對水進(jìn)行殺菌的，水中的氯會通茶葉中的多酚類物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生更多的苦澀類物質(zhì)，從而影響茶味。本人喝茶用水的成本相對偏低，因?yàn)槲沂怯脧V東佛山石灣的清代陶罐（容量16升）凈化自來水后，采其上部水體經(jīng)日? 本老鐵壺?zé)_來用的。因?yàn)橛蒙F壺?zé)谄渌闆r一定時(shí)能最大限度的保持水中的氧份，使原水的活性不減、水質(zhì)軟化、口感上增加“甜、順、滑”的感覺。
古人認(rèn)為深層地下水及雪水也是不可多得之好水，但現(xiàn)代社會工業(yè)污? 染嚴(yán) 重，地下水我不敢試，雪水卻因我長住廣東一直無緣獲取。
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